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堅守匠心 擁抱轉型 百年恒順釀出新的味道
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◎記者 梁蕾 仲茜
恒順醋業在新一輪國潮消費時代，匯聚了山水靈氣，傳承了183年的匠心技藝，煥發了新的生命。
走進恒順醋業，成千上萬的密封陶罐整齊地擺放在工廠現場，展示了恒順醋業百年風雨對傳統工藝的堅持和堅持。這是一個2萬罐的戶外醋釀造區。這些陶罐里裝滿了3到10年的手工醋，生產車間的屋頂上有數千罐30年和50年的珍藏醋。他們在戶外經歷寒冷、炎熱、陽光和雨水，并隨著時間的推移沉淀精華。
從一粒米到一滴醋；從手工醬醋車間到世界上規模最大、現代化程度最高的醋釀造基地；智能生產車間從人工發酵谷物、裝瓶到每小時生產3.6萬瓶醋；年產量從100噸飆升至50萬噸；從區域品牌到出口到100多個國家和地區的民族品牌。這些蝴蝶變化的背后是幾代恒順人的繼承和創新。如今，經過三甲恒順醋業，再次尋新求變，貼近潮流，煥發活力。
保護百年恒順的匠心
恒順醋業位于長江南岸和大運河渡口旁，自1840年以來一直扎根于這片廣闊的土地上。恒順醋以其優越的地理位置和豐富的江南糯米、甘甜的河流和獨特的葡萄酒音樂產品，形成了獨特的醋味和酸味，享有盛譽。
據史料記載，恒順最初是一家名為朱恒順糟淋坊的釀酒作坊。經過10年的運營，作坊創新嘗試以酒糟為原料釀造香醋，開啟了“以酒起家，以醋聞名”的發展歷史。
1926年，李高宇從朱家后人手中進入恒順。接手后，他學會了從西方商業模式中學習，引入股份制，聘請職業經理人，在鎮江、揚州、上海等地開設了多家分支機構，改進產品包裝，統一注冊商標，出口到新加坡和東南亞國家和地區。
在恒順醋業，一瓶看似普通的成品醋必須經過21天的發酵和48道工序，初步的釀造工作只能通過釀酒、發酵谷物和倒醋三個過程來完成。
喬貴清是國家非物質文化遺產“釀醋工藝”的傳承人。他總結了自己的經驗，提煉出了“三絕”技藝，促進了鎮江醋醋酸菌種的研究。
喬貴清回憶道：“每天翻醋糟需要3到5個小時。當時，30個1.5米高的醋缸里裝滿了大約10噸醋糟。翻醋糟需要時間和精力。”。直到20世紀70年代，恒順醋業率先實現了“以池代缸”的生產技術，大大降低了工人的勞動強度，大大提高了產能，開創了中國醋業的先例。
智能工廠賦能傳統工藝
今天的恒順醋業與時俱進，與“現代”同行。恒順醋業逐一實現了機械發酵谷物、大罐釀酒、自動灌裝、微機溫度控制、光伏發電等現代生產場景。“恒順醋業制醋車間約有120名技術人員。與1982年相比，制醋技術人員增加了兩倍多，年產量從不到1萬噸增加到50萬噸，產能增加了近50倍。恒順醋業副總經理楊永忠告訴記者。
2001年，恒順醋業在上海證券交易所上市，成為中國醋業第一家上市企業。在資本市場的幫助下，恒順醋業大膽實施退市，建設恒順工業園區。2013年，恒順工業園區一、二期項目全部實施，年產能30萬噸，成為世界上最大的醋釀造基地。
恒順醋業在智能生產方面處于領先地位。“一樓是出貨倉庫，二樓是進貨倉庫，全部由計算機系統控制。共有9600多個三維倉庫可以滿足每天70萬個產品的周轉率。恒順醋業工作人員表示，近年來，公司利用物聯網技術優化生產流程，通過可追溯性系統和移動營銷管理大數據分析，實現多方位智能控制。與此同時，公司正在積極探索“智能釀醋一體化”，實現生產過程的全過程可控。現在生產線已經進入中試生產階段。
從恒順香醋到恒順口味
老字號企業在遵守傳統的同時，如何順應時代的變化？恒順醋業董事長杭朱紅給出的答案是深入培育垂直領域，及時改變思路，積極擁抱變化。
“與發達國家相比，中國醋食品的人均消費還有三倍以上的增長空間。”杭在接受記者采訪時表示，中國醋行業仍處于品牌的中早期階段。隨著消費者品牌意識的不斷提高，醋行業有很大的改進空間。
如何讓老醋散發出新的香味？恒順醋業有很多巧思。
產品，從恒順香醋到恒順口感。該公司開發了高附加值、受消費者歡迎的產品。恒順已上新50多款產品，253款產品已被淘汰。許多新產品已成為網絡名人的產品，如中西油醋汁、年輕人喜愛的醋泡飲料“酸甜擁抱”、 醋膠囊、枸杞醋口服醋等。針對養生人群。此外，還打出了“廚房小白變廚師”、“短時間品嘗家鄉風味”的概念，推出了預制菜、復合調味料等。
銷售，從線下渠道到新零售。蓬勃發展的電子商務經濟拓寬了老字號的銷售渠道。恒順醋業利用電子商務發展的“東風”，在新零售板塊下大力氣，逐步構建全場景的營銷模式。據悉，2023年，恒順醋業將繼續推出輕火鍋、小龍蝦系列、冷泡汁等創新產品，以復合調味品為媒介與年輕消費者溝通，通過場景化、互動化的營銷方式傳播，縮短溝通距離，幫助老字號“減齡”。
出海，從家鄉的味道到家鄉的美食。一種味道，一縷鄉愁。醋是許多中國人的美食記憶和家鄉風味。恒順醋業在國際市場占有一席之地。其產品之一恒順香醋占中國醋出口總量的65%以上，已出口世界各地。楊永忠告訴記者，未來恒順醋業將積極開拓海外市場，走向世界，不僅傳遞恒順香醋，還傳遞恒順風味。
“老品牌不是顛覆性的，而是在繼承的前提下創新，讓消費者喜歡新的，但不厭倦舊的，縮短老品牌與年輕人之間的距離。面對新零售時代的起點和新食品文化需求的機遇，恒順醋業將堅持傳統醋制造核心技術的前提，堅實創新，引領醋產業和恒順口味產業鏈，在時代發展中前進，使恒順的品牌和口味持久。”楊永忠說。
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